La vigne, le Cognac et le Pineau

A partir du XIIème siècle, les vins Charentais sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l’aventure d’une petite ville de Charente qui va devenir mondialement connue : COGNAC.

Notre Pays d’Aigre va profiter de cette renommée grâce à une importante Maison de négoce de Cognac : les Cognac GAUTIER. En effet, depuis 1788, l’histoire du Cognac à Aigre se confond avec cette Maison et avec l’histoire de la famille GAUTIER.

Les chais de vieillissement sont construits au bord de l’Osme, au centre de la ville. Dans ces chais situés au ras de l’eau et entièrement refaits en 1880, vieillissent des centaines d’hectolitres d’eau-de-vie.

 

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Les Cognac GAUTIER
Les Cognac GAUTIER - base de données Mémoire - ministère de la Culture et de la Communication - direction de l'Architecture et du Patrimoine.

Un peu d'histoire.....

La vigne poussait déjà en Europe occidentale au Miocène. La vigne sauvage a sans doute été consommée par l’homme dès le paléolithique. Les grains étaient probablement mangés frais ou séchés. L’origine de la vigne cultivé est lui plus obscure.

Au IIIème siècle, l’empereur romain Probus autorise tous les Gaulois à avoir de la vigne et faire du vin. C’est aux Romains que l’on doit l’usage de la greffe et de la taille. A la fin du IIème siècle les Gaulois, eux inventent la barrique en bois cerclée de fer.

Vue d'une vigne
Vue d'une vigne

Au XIIème siècle, Guillaume X créa le vignoble du Poitou. Ce vignoble au XIIIème siècle produit des vins qui sont appréciés par les pays nordiques. Au XVIème, les vignobles produisent de tels quantité de vin qu’il devient difficile de tout écouler. Les marchands Hollandais le transforment en "vin brûlé", le brandwijn. Au XVIIème, la double distillation va permettre au produit de voyager sous forme d’eaux-de-vie. Fin XVIIème et surtout pendant le siècle suivant, le marché s’organise, et dans les villes principales de la région s’établissent des "comptoirs". Ceux-ci expédient des eaux-de-vie en Hollande, Angleterre, Europe du Nord puis Amérique et Extrême-Orient.

Les Maisons au XIXème siècle qui avaient l’habitude d’expédier le Cognac en fûts, vont peu à peu le mettre en bouteilles. Cela va développer les industries annexes : verrerie, fabriques de caisses, bouchons et étiquettes.

Le vignoble représente alors une superficie de 280.000 hectares. Mais en 1875, une catastrophe sans précédent va détruire ce vignoble en majeur partie : le phylloxéra. En 1893, il ne reste plus que 40.000 hectares. Ce drame va laisser de telles cicatrices qu’il va falloir de nombreuses années et la venue de nombreux Vendéens au début du XXème siècle, pour que l’économie de notre région retrouve sa stabilité (lire à ce propos, l’excellent livre de Yves VIOLLIER "Les pêches de vignes" paru aux éditions Robert Laffont en 1994). Il va falloir replanter le vignoble et pour cela utiliser des plants venus d’Amérique qui, grâce à leur résistance vont servir à reconstituer le vignoble. Ce vignoble ne retrouvera pas sa superficie d’avant. Jusqu’à il y a quelques années, le travail de la vigne employait beaucoup de main-d’œuvre, surtout au moment des vendanges. La chose a bien changé depuis quelques années avec l’arrachage subventionné dû à la surproduction. Et si l’on veut trouver des vignes il faut se rapprocher de Cognac, car dans notre Pays d’Aigre certaines communes, ne possèdent plus que quelques plantations.

Mais, si le vin blanc récolté ici n’est pas excellent pour être consommé tel quel, il en va autrement quand il est distillé et transformé en cognac.

L'élaboration du COGNAC.....

Au commencement, il y a la vigne. La richesse la plus importante est le terroir avec la qualité de son sol calcaire, sec, léger et caillouteux, ainsi que le climat tempéré des Charentes. L’appellation "Cognac" s’applique à tous les vins blancs récoltés et distillés dans une région précise et délimitée. C’est une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).Cette région s’étend le long des rives de la Charente.

Sa superficie correspond à une grandes partie des départements de la Charente et de la Charente-Maritime. L’aire de production du Cognac a été délimité par loi du 1er mai 1909.

Cette zone est partagée en six crus bien définis et contrôlée par la loi :

  • La Grande Champagne couvre une superficie de 35.700 hectares de terres plantées de 13.000 hectares de vignes.
  • La Petite Champagne s’étend sur une superficie de 68.400 hectares dont 16.000 de vignobles.
  • Les Borderies avec seulement 13440 hectares est le plus petit des six crus dont 4.000 de vignes.
  • Les Fins Bois s’étendent sur 354.200 hectares dont 34.000 de vignes.
  • Les Bons Bois forment une vaste ceinture de 386.600 hectares avec 12.000 de vignes
  • Les Bois Ordinaires ou Bois à Terroir est une zone de 274.176 hectares dont 16.000 plantés de vignes.

Tous crus confondus, le vignoble compte environ 84.000 hectares et 15.000 exploitations. Nous sommes situé en plein cœur des Fins Bois. Hors de ces limites, point de Cognac. On peut certes distiller, mais cela ne peut pas s’appeler cognac.

Carte des crus
Carte de crus

Les cépages utilisés sont exclusivement l’Ugni Blanc, la Folle Blanche et le Colombard. (décret du 15 mai 1936).

Le travail de la vigne.....

La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés. Les vendanges commencent à la mi-octobre dès que le raisin est à maturité, pour se terminer dans les brumes de novembre. Aujourd’hui, afin de rentabiliser, on utilise la machine à vendanger, mais autrefois c’était des armées de vendangeurs qui coupaient le raisin à la main.

Ensuite ce raisin est conduit à la ferme, où il est pressé dans des pressoirs traditionnels horizontaux ou dans des pressoirs pneumatiques, les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdits. Le jus obtenu est aussitôt mis à fermenter afin de donner un vin blanc léger et sec. La chaptalisation (ajout de sucre) est interdit et répréhensible. Ce vin obtenu titre autour de 8% vol. C’est un vin de faible qualité pour être consommé tel quel. Il est conservé jusqu’à ce qu’il passe dans l’alambics afin d’en extraire le cœur et l’esprit.

La distillation doit obligatoirement être terminée avant le 31 mars suivant.

La distillation .....

Quand la fermentation est terminée le vin blanc doit être distillé pour obtenir l’eau-de-vie. Le procédé n’a pas changé depuis le début du cognac. Cette distillation s’effectue à deux "chauffes" ou "à repasse" dans un alambic de type "charentais".

Alambic charentais
Un alambic charentais

La distillation du Cognac avec l'alambic de type charentais

La première fois, le vin est chauffé lentement jusqu’à ébullition et la vapeur d’alcool récoltée dans le chapiteau passe ensuite dans le col de cygne. Cette vapeur est refroidie et se condense dans le serpentin en cuivre. Celui s’enroule dans le cylindre ou circule de l’eau fraîche. De là le produit de la première chauffe s’écoule : le "brouillis". Ce liquide légèrement trouble, titrant 27 à 30 % vol.

Le lendemain, on va distiller encore plus lentement que la première fois ce "brouillis". C’est la "bonne chauffe". On écarte les premiers litres qu ‘on appelle la "tête" et on va recueillir le jeune cognac qui coule clair comme du cristal. Il titre 70 % vol. La distillation est une opération très délicate, qui demande une grande pratique de la part du distillateur.

D’un vin de qualité normale, on arrive à produire un excellent cognac.

Le vieillissement .....

Ensuite, le cognac est mis à vieillir dans des fûts de chêne d’environ 270 à 450 litres. Ces fûts sont exclusivement en chêne du Limousin. Au contact de ce chêne, le cognac va prendre sa belle couleur ambrée, en absorbant pendant des années le tanin qui se trouve dans le bois.

C’est dans les barriques les plus anciennes que vieillissent les plus grands crus. Dans les chais de vieillissement, ce sont des millions de litres de cognac qui sont stockés. Il y en a, vieux d’un siècle, et d’autres distillés cette année.

Chai de viellissement
Un chai de vieillissement

Le tonnelier.....

Le chêne, ce bois noble, dont le tanin est essentiel à la transformation du cognac va être travaillé par le tonnelier. Les troncs, sont fendus (et non sciées), en merrains  (planche mince utilisée en tonnellerie) ensuite on laisse le bois sécher à l’air pendant cinq ou six ans. Le vent, le soleil et la pluie lui donne une couleur gris argent et le sèche assez pour que le tonnelier puisse l’utiliser pour en faire des barriques. Les merrains sont façonnés en pièces appelées "douelles".

Avec une habileté extraordinaire, il travaille ces "douelles" et les assemble en fût. Ils procèdent au cerclage du bois, au-dessus et autour d’un feu. La rencontre du feu et du bois régulièrement mouillé permet d’assouplir les "douelles". Pendant cette période de chauffe, un câble placé à la base est serré progressivement pour que les "douelles" se rapprochent et se joignent. Ni colle, ni clou ne sont utilisés. Seule l’action de l’eau et du feu permet de cintrer ces "douelles". Aucune machine ne peut remplacer l’habileté et le savoir faire du tonnelier, comme rien ne peut remplacer la barrique de chêne pour faire vieillir le cognac.

A travers le bois, le cognac va respirer pendant des années, perdant de son feu et gagnant son arôme. 3 % de ces immenses stocks, l’équivalent de vingt millions de bouteilles s’évaporent ainsi chaque années dans l’air des chais. On appelle cela poétiquement "la part des Anges". En réalité, c’est un humble champignon microscopique le "torula compniacencis" qui en profite. Ce petit champignon, qui en se nourrissant des vapeurs d’alcool qu’il trouve dans la pierre, là où le cognac est présent, noircit les toits et les murs des maisons proches. C’est pourquoi autour des chais de vieillissement d’Aigre, les murs et les toits des maisons sont noirs.

Le Maître de chais.....

C’est à lui que revient la tâche - parfois ingrate - de sélectionner les eaux de vie. C’est un travail qui nécessite une grande expérience ainsi que beaucoup de rigueur. Le cognac est un mélange subtil et harmonieux de coupes successives d’eaux-de-vie. Car ce n’est pas contrairement au vin, le produit d’un seul cru et d’une seule année. Il faut parfois des dizaines, voire des centaines d’eaux-de-vie de crus et d’âges variés, pour composer un grand cognac.

Les qualités de cognac.....

  • Le V.S. est un assemblage de cognac des 4 premiers crus.
  • Le V.S.O.P. Fine Champagne est un cognac âgé qui provient de la Fine et de la Grande Champagne exclusivement..
  • Le Napoléon est d’un bouquet riche et moelleux.
  • L’X.O. dont la réputation se compose de cognac de plus de 100 ans d’âge.
  • Le PARADIS

    Le Pineau des Charentes.....

Le Pineau a quatre siècles. Comme toutes choses un peu magique, il possède sa légende. Légende si bien ancrée dans la mémoire des Charentais qu’elle est devenue réalité. Voici cette légende transmise de pères en fils et que l’on vous racontera si par hasard vos pas vous guident vers notre région. Au temps de François 1er, dans un endroit reculé du Pays de Cognac, vivait un vigneron, ayant du cœur à l’ouvrage. Un jour par mégarde, il verse du mout de raisin dans une barrique contenant quelques restes d’eau-de-vie. Furieux de sa maladresse, il remise le fût devenu inutile dans un coin de son chai. Quelques années plus tard, comme la récolte est abondante et que notre homme avait besoin de toutes ses barriques pour la nouvelle récolte, il alla chercher le fût abandonné. Mais au moment de jeter le contenu de la barrique, quelle ne fut pas sa surprise de découvrir un merveilleux liquide, limpide et doré. Le vigneron comblé confia son secret à ses compagnons et c’est ainsi que naquit la légende du Pineau des Charentes.

Car on ne peut appeler Pineau, qu’un produit élaboré dans le même terroir d’appellation d’origine contrôlé que le Cognac, par les même viticulteurs, avec les mêmes cépages et sous le même soleil.

Long drinks au Cognac.....

Cognaceau pétillante
2 cl de Cognac VSOP, quelques cubes de glace et 6 à 8 cl d'eau pétillante selon votre goût.
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Cognactonic
2 cl de cognac VS ou VSOP, quelques cubes de glace et 6 à 8 cl de tonic selon votre goût.
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CognacGinger ale
2 cl de Cognac VS ou VSOP, quelques cubes de glace et 6 à 8 cl de ginger ale selon votre goût.
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CognacFloater
Quelques cubes de glace, verser le soda, puis délicatement le Cognac VSOP qui reste en surface.
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Cognacglace
2 cl de Cognac VS ou VSOP et quelques cubes de glace.
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Cognacorange
2 cl de Cognac VS ou VSOP, jus d'orange frais selon votre goût et garnir de rondelles d'orange.
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Cognacfizz
2 cl de Cognac VS ou VSOP, jus de citron et soda selon votre goût.

Les cocktails au Cognac.....

Lancerfranc
2 cl de Cognac, quelques cubes de glace, jus d'orange et un trait de crème de fraise.
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Convergence
1/7 de Cognac VS ou VSOP, 1/7 de pineau, 5/7 de jus d'orange et un trait de crème de fraise.
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Sour
Dans un shaker, un trait de sirop de sucre de canne, 2/3 de Cognac VS ou VSOP, 1/3 de jus de citron vert frais et une cerise.
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Cognacde zéro heure tendre
Un trait de liqueur de framboise, 3 cl de Cognac VS ou VSOP, Champagne frappé et deux ou trois framboises fraîches.
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Sidecar
Dans un shaker, 1/4 de jus de citron, 1/4 de Cointreau, 1/2 de Cognac VS ou VSOP, frapper.
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Holdup
Dans un shaker, un trait de sucre de canne, 1/5 de Cognac VS ou VSOP, un trait de Malibu, 3/5 de jus d'orange frais et 1/5 de jus de citron.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, A CONSOMMER AVEC MODÉRATION

 

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